Parmi les nombreuses espèces de café, l’Arabica règne en maître incontesté. Originaire d’Éthiopie, cette variété s’est imposée comme la plus cultivée et la plus appréciée à travers le monde. Son succès, l’Arabica le doit à ses qualités gustatives exceptionnelles, à sa finesse et à sa faible teneur en caféine.
Contrairement aux autres espèces de Coffea, l’Arabica possède un patrimoine génétique unique, avec le double de chromosomes. Cette particularité lui confère des caractéristiques distinctives, tant en termes de saveur que d’exigences de culture. En effet, l’Arabica se plaît dans les altitudes, où les températures oscillent entre 18 et 25°C.
Au fil des siècles, l’Arabica a donné naissance à une multitude de variétés, offrant ainsi une palette aromatique d’une richesse inouïe. Des grands classiques aux crus rares, ce sont plus d’une centaine de déclinaisons qui ravissent les papilles des amateurs de café.
Au-delà des clichés, une filiation insoupçonnée
Dans l’imaginaire collectif, l’Arabica est souvent opposé au Robusta, comme si ces deux variétés étaient les seules options possibles. Cette vision manichéenne, héritée de la pensée occidentale, ne reflète qu’imparfaitement la réalité. Car contrairement aux idées reçues, l’Arabica est en fait le descendant du Robusta, aussi appelé Canephora.
Pour appréhender toute la complexité et la richesse de l’univers du café, il est essentiel de dépasser les clivages simplistes qu’on retrouve de plus en plus chez les pseudos amateurs de café.
La taxonomie du café, un héritage aristotélicien
Depuis l’Antiquité, les savants occidentaux se sont efforcés de classer le vivant, dans un souci de connaissance et de maîtrise de la nature. Cette démarche, initiée par Aristote, repose sur une logique arborescente, partant du général pour aller vers le particulier. En botanique, cette classification hiérarchique s’articule autour de différents niveaux :
- Les familles
- Les genres
- Les espèces
- Les variétés
- Les ascensions ou populations
Ce système de classification, familier dans le règne animal, s’applique également au monde végétal. Ainsi, chez les mammifères, les Équidés regroupent les ânes, les chevaux et les zèbres, tandis que chez les chevaux, on distingue différentes races comme le Percheron ou le Beauceron. De même, pour la vigne, les Vitis englobent diverses espèces, dont les Vitis vinifera, qui se déclinent en cépages tels que le Pinot, lui-même subdivisé en sous-variétés comme le Pinot Noir ou le Pinot Gris.
La taxonomie appliquée au café
Dans l’univers du café, la taxonomie suit une logique similaire, bien que moins connue du grand public. Voici comment se structure la classification des caféiers :
- Famille : Rubiacées
- Genre : Coffea
- Espèces : 125 répertoriées, dont les plus cultivées sont l’Arabica (58%), le Canephora (39%), l’Excelsa (1%) et le Liberica (1%)
- Variétés : pour les Arabicas, on trouve notamment le Bourbon, le Typica, le Laurina, le Geisha…
- Ascensions ou variations : Geisha Bronze, Geisha Green…
Au sein des Arabicas, les variétés sont généralement classées en fonction de leur origine et de leur “pureté”, selon quatre catégories :
- Les variétés ou ascensions éthiopiennes, souvent désignées sous le terme “Heirloom” ou “Indigènes”, comme le Geisha ou le Java.
- Les deux variétés historiques qui ont conquis la “Coffee Belt” : le Typica et le Bourbon.
- Les mutants ou hybrides naturels issus du Typica et du Bourbon, tels que le Laurina, le Caturra, le Maragogype, le Pacamara, le Catuai, le Villa Sarchi, le Blue Mountain ou encore le Kona.
- Les hybrides interspécifiques, fruits du croisement entre Canephora et Arabica (Hybrido do Timor), comme le Catimor, le Sachimor, l’Iapar, le Colombia, le Castillo ou le Parainema, ainsi que les hybrides non fertiles tels que le H3.
L’Arabica, une famille aux multiples visages
La grande famille des Arabicas se caractérise par sa diversité et sa capacité à surprendre. En effet, une même variété peut s’exprimer de manière très différente selon les terroirs. C’est ce qu’on appelle l’effet terroir. Ainsi, le Parainema, un hybride hondurien, se révèle exceptionnel dans la région de Santa Barbara, tandis qu’à basse altitude, il peine à convaincre. Il en va de même pour les variétés Castillo, Iapar ou Colombia.
Face à cette multiplicité parfois déroutante, je suis en train de rédiger un guide pratique qui sera là pour vous aider à vous repérer et à choisir les meilleurs cafés en fonction de vos goûts.